PENGOLAHAN
1.PANEN TEPAT MATANG
Buah kakao matang ditandai oleh
perubahan warna kulit buah kakao yang semula hijau menjadi kuning.
2.SORTASI BUAH SEHAT
Buah sehat adalah buah matang yang
tidak terkena serangan hama dan penyakit, ditandai oleh tampilan kulit buah
yang mulus dan segar
3.PEMBELAHAN BUAH
Buah dibelah dengan alat mekanis
untuk memisahkan biji kakao dengan kulit buah dan plasenta. Mesin pembelah
mempunyai kapasitas 5.000 buah/jam. Biji kakao diolah lanjut sebagai bahan
makanan, sedangkan kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai
bahan baku kompos, pakan ternak dan biogas.
4.PEMERASAN PULPA [LENDIR] BIJI
KAKAO
Biji kakao dilapisi oleh pulpa
berwarna putih. Lapisan pulpa dikurangi secara mekanik antara 30 – 40 % dari
berat pulpa awal agar fermentasi berjalan lebih sempurna dan mencegah timbulnya
cacat rasa asam. Mesin pemeras mempunyai kapasitas 1.000 ton biji/jam. Pulpa
hasil perasan adalah limbah yang dapat diolah menjadi nata de kakao dan jus
kakao.
5.FERMENTASI BIJI KAKAO
Fermentasi ditujukan untuk menumbuhkan
senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat dengan bantuan mikroba alami.
Satu peti mempunyai kapasitas 750 kg biji kakao. Biji kakao dimasukkan ke dalam
peti kayu tingkat atas selama 2 hari dan kemudian dipindahkan ke peti tingkat
bawah. Fermentasi dilanjutkan lagi di peti bawah selama 2 hari berikutnya.
6.PENGERINGAN MEKANIS
Biji kakao hasil fermentasi
dikeringkan secara mekanis pada suhu 50-55 oC. Kadar air biji kakao yang semula
55 % turun menjadi 7 % selama 40 jam. Sumber energi pengeringan adalah kolektor
surya dan kayu yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon pelindung tanaman
kakao. Kipas udara pengering digerakkan oleh motor listrik atau motor disel
dengan bahan bakar bio-disel.
7.SORTASI BIJI KAKAO KERING
Biji kakao hasil pengeringan
disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar [jumlah biji 85 –
90/100 gr sample], ukuran medium [jumlah biji 95 – 110/100 gr sampel] dan
ukuran kecil [jumlah biji > 110/100 gr sampel]. Biji pecah dan kotoran
terpisah di rak paling bawah. Mesin sortasi mempunyai kapasitas 1.000 kg/jam.
8.PENGEMASAN dan PENGGUDANGAN
Biji kakao atas dasar ukurannya
dikemas dalam karung goni [@ 60 kg] berlabel produksi dan disimpan dalam gudang
yang bersih dan berventilasi cukup. Tumpukan karung-karung [6 lapis] disangga
di atas palet kayu dan tidak menempel di dinding gudang.
PRODUK TURUNAN
PENGOLAHAN PRODUK ANTARA [Pasta, Lemak dan Bungkil Kakao]
1.BIJI KAKAO
Biji kakao fermentasi yang memenuhi
syarat mutu fisik, kimiawi dan kebersihan sesuai SNI 2323-2008 digunakan sebagai
bahan baku pengolahan cokelat.
2.PENYANGRAIAN
Penyangraian merupakan tahap awal
proses produksi makanan dan minuman cokelat dan bertujuan untuk membentuk aroma
dan citarasa khas cokelat dari biji kakao. Penyangraian dilakukan pada suhu 115
– 120 oC selama 20 sampai 30 menit.
3.PEMISAHAN KULIT BIJI
Biji sangrai dikupas untuk
memperoleh daging biji [nib] yang digunakan sebagai bahan baku cokelat. Kulit
biji [shell] diolah menjadi pakan ternak dan kompos.
4.PEMASTAAN
Proses penggilingan menyebabkan dinding-dinding
sel daging biji pecah dan cairan lemak keluar dari dalam biji sehingga daging
biji yang semula padat menjadi cairan kental yang disebut pasta kakao.
5.PENGEMPAAN
Pasta kakao merupakan campuran lemak
kakao yang berbentuk cair dan partikel non-lemak yang mempunyai bentuk padat.
Keduanya dapat dipisahkan dengan alat kempa [hidrolik] di dalam silinder yang
dilengkapi dengan saringan.
6.LEMAK KAKAO
Lemak kakao cair akan menerobos
saringan dan keluar dari dinding silinder. Lemak kakao memiliki sifat khas
yakni bersifat plastis, warna putih-kekuningan dan mempunyai aroma khas
cokelat.
7.BUNGKIL KAKAO
Sisa hasil kempaan adalah bungkil
yang tertinggal di dalam silinder. Bungkil dihaluskan menjadi bubuk halus yang
merupakan bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.
PENGOLAHAN PRODUK PERMEN COKELAT
1.BAHAN BAKU
Bahan baku permen cokelat adalah
pasta dan lemak kakao, gula dan susu bubuk, dalam proporsi tertentu sesuai
jenis produk yang akan dibuat.
2.PENCAMPURAN dan PRA-PENGHALUSAN
Pasta cokelat, lemak, gula dan susu
dicampur dalam pencampur bola sampai membentuk adonan. Untuk mendapatkan
penampilan mengkilap dan homogen, adonan cokelat tersebut perlu ditambah
sedikit lesitin. Alat ini juga berfungsi sebagai menghalus awal untuk mengecilkan
ukuran partikel adonan yang semula 300 mikron menjadi 100 mikron.
3.PENGHALUSAN LANJUT [REFINING]
Adonan yang sudah homogen kemudian
dihaluskan lanjut dengan alat penghalus tipe silinder mendatar dengan penghalus
bola untuk menghasilkan kehalusan adonan dengan ukuran partikel mendekati 20
mikron.
4.PENGONCINGAN
Proses koncing ini dilakukan untuk
menguapkan sisa air dan senyawa penyebab cacat citarasa [off-flavor] seperti
citarasa asam dari dalam adonan cokelat. Suhu koncing diatur antara 60 – 70 oC
selama 18 sampai 24 jam secara terus-menerus tergantung pada jenis makanan yang
akan dihasilkan.
5.PENCETAKAN [MOLDING]
Adonan cokelat siap cetak melewati
proses kondisioning agar diperoleh hasil cetakan yang sempurna. Pada tahap
awal, adonan melewati pemanas dari suhu 33 oC menjadi 48 oC selama lebih kurang
10 – 12 menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan diharapkan
mencair. Setelah itu adonan cair masuk ke pendingin sehingga suhu adonan turun
secara perlahan menjadi 33 oC untuk pembentukan kristal lemak yang teratur.
Sambil dituang ke dalam cetakan, suhu adonan akan terus turun sampai 26 oC. Di
dalam cetakan suhu adonan akan meningkat kembali mendekati suhu kamar.
6.PELEPASAN DARI CETAKAN [DEMOLDING]
Adonan cokelat dalam cetakan dimasukkan
dalam lemari pendingin bersuhu 20 oC selama 30 menit agar adonan menjadi beku.
Adonan padat atau permen cokelat dilepaskan dari cetakan dengan cara membalik
cetakannya dan permen cokelat akan terlepas.
7.PERMEN COKELAT BATANGAN [BAR
CHOCOLATE]
Permen cokelat dibungkus dengan
lembaran aluminium tipis [foil] dan dikemas dengan kertas label [merk]. Permen
cokelat yang telah dikemas sebaiknya disimpan selama 30 hari sebelum dipasarkan
agar pembentukan kristal lemak stabil, keras dan mantap.
PENGOLAHAN PRODUK BUBUK COKELAT
1.BUNGKIL KAKAO
Bungkil hasil pengempaan umumnya
mempunyai tiga [3] tingkatan, yaitu kadar lemak rendah [10-12 %], medium [13-15
%] dan lemak tinggi [ > 15 % sampai 22 %].
2.PRA-PENGHALUSAN
Bungkil kakao hasil pengempaan merupakan
gumpalan padat yang keras untuk itu perlu ditumbuk menjadi pecahan-pecahan
bungkil kecil [diameter 3 sampai 5 mm] sebelum dihaluskan lebih lanjut.
3.PENGHALUSAN
Pecahan-pecahan bungkil kecil
kemudian digiling menjadi bubuk halus.
4.PENGAYAKAN
Bubuk kakao halus diayak dengan
saringan ukuran 120 Mesh untuk menghasilkan ukuran partikel yang relatif
seragam antara 95 – 110 mikron. Bubuk kakao halus murni merupakan bahan baku
utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.
5.PENCAMPURAN
Bubuk kakao halus juga bisa dicampur
dengan gula dan susu bubuk atau krimer untuk memperoleh campuran bubuk kakao 3
in 1 [mixed]. Produk ini termasuk jenis siap saji dan bisa diseduh dengan air
hangat [matang] atau air panas [mendidih].
6.PENGEMASAN
Bubuk kakao murni atau bubuk 3 in 1
dikemas dengan kantong aluminium [foil] @ 200 gr atau kemasan saset @ 25 gr
[sebagai pengemas primer] dan kemudian dimasukkan ke dalam kemasan kertas
berlabel [sebagai pengemas sekunder].
Tidak ada komentar:
Posting Komentar